Ереже бракераждық комиссия туралы Баймырза НМ " ММ»

Ереже

бракераждық комиссия туралы

Баймырза НМ " ММ»

I.Жалпы ереже:

1.1. Осы Ереже мектепте тамақтану сапасын бақылауды күшейту мақсатында әзірленді. Бракераждық комиссия оқу жылының басына мектеп директорының бұйрығымен құрылады.

1.2. Бракераждық комиссия органолептикалық әдіспен жүргізілетін дайын және шикі өнімнің сапасын бақылауды жүзеге асырады. Тағам Бракераж әрбір жаңадан дайындалған партияны босатқанға дейін жүргізіледі. Бракераж жүргізу кезінде дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдарға қойылатын талаптарды басшылыққа алу керек.

Дайын тамақты беруді сынаманы алғаннан кейін, дайын тағамдарды бағалау нәтижелері бракераж журналына жазылғаннан кейін және оларды беруге рұқсат етілгеннен кейін ғана жүргізу керек. Тамақ дайындау технологиясы бұзылған жағдайда комиссия оқушыларға тамақ беруге тыйым салуға, оларды пысықтауға немесе қайта өңдеуге, ал қажет болған жағдайда санитарлық - тамақ зертханасына зерттеуге жіберуге міндетті.

1.3. Бракераж журналы нөмірленуі, тігілуі және мөрмен бекітілуі тиіс; бракераж журналы асханада сақталады.

Бракеражды журналда тағамның сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, қаттылығы, шырындығы сияқты көрсеткіштерге назар аудара отырып, жалпы рационға емес, әр тағамның сынамасының нәтижелері белгіленеді. Тамақ сапасына мектепте тамақтануға жауапты, медицина қызметкері жауапты.

1.4. Мектептің бракераждық комиссиясының құрамына:

- директордың ТЖ жөніндегі орынбасары;

- медбике ;

- психолог;

- шаруашылық меңгерушісі;

-аспаз.

Бракераждық комиссия мүшелерінің тақ санынан тұрады.

1.5. Өз қызметінде бракераж комиссиясы келесі нормативтік құжаттарды басшылыққа алады:

- СанПиН 2017;

1.6. Органолептикалық бағалауды жүргізетін адамдар осы талдауды жүргізу әдістемесімен танысуы тиіс.

ІI. Тамақты органолептикалық бағалау әдістемесі:

2.1. Органолептикалық бағалауды тамақ үлгілерін сырттай тексеруден бастайды. Қарауды күндізгі жарық кезінде жүргізу керек. Тамақтың сыртқы түрін, оның түсін анықтайды.

2.2. Содан кейін тағамның иісі анықталады. Иіс тұнған тыныс алу кезінде анықталады. Иістерді белгілеу үшін эпитеттерді пайдаланады: таза, балғын, хош иісті, дәмді, Сүтқышқылды, шірік, жемдік, Батпақты, тұнық. Ерекше иіс: сарымсақ, жалбыз, ванильді, мұнай өнімдері және т. б.

2.3. Тағамның дәмін, иісі сияқты, оған тән температурада орнату керек.

2.4. Сынаманы алу кезінде кейбір ережелерді орындау қажет

сақтық шаралары: шикі өнімдерден тек шикі күйінде қолданылатындарға ғана сыналады; жағымсыз иіс түрінде ыдырау белгілері анықталған жағдайда, сондай-ақ бұл өнімнің тамақтан улануына себеп болған деп күдіктенген жағдайда дәм сынамасы жүргізілмейді.

III. Бірінші тағамдарды органолептикалық бағалау:

3.1. Органолептикалық зерттеу үшін бірінші тағам қазандықта мұқият араластырылады және табаққа аз мөлшерде алынады. Тағамның сыртқы түрі мен түсі, оны дайындау технологиясын сақтау туралы айтуға болады. Шикізатты өңдеу сапасына назар аудару керек: көкөністерді мұқият тазалау, бөгде қоспалардың болуы және ластануы.

3.2. Сорпалар мен борщтардың сыртқы түрін бағалау кезінде көкөністердің және басқа да компоненттердің кесінділерінің нысанын, қайнату процесінде оның сақталуын тексереді (ашытылған, пішінін жоғалтқан және қатты піскен көкөністер мен басқа да өнімдер болмауы тиіс).

3.3. Органолептикалық бағалау кезінде әсіресе ет пен балықтан дайындалатын сорпалар мен сорпалардың мөлдірлігіне назар аударады. Сапасыз ет пен балық лайланған сорпалар береді, май тамшылары ұсақ дисперсті түрге ие және бетінде майлы кәріптас пленкалары пайда болмайды.

3.4. Тексеру кезінде езбе тәріздес көже сынаманы құяды, биязы сиялы қасық ".Сорпа-пюре оның бетінде сұйықтықты ерітпестен, барлық массасы бойынша біркелкі болуы тиіс.

3.5. Дәмі мен иісін анықтау кезінде тағамның өзіне тән дәмі бар ма, бөтен дәмі мен иісі жоқ па, ащы, жаңа дайындалған тағамға тән емес қышқылдық, тұздық, тұздық жоқ ба деп белгіленеді. Май құятын және мөлдір сорпаларда алдымен хош иіс пен дәмге назар аудара отырып, сұйық бөлікті байқайды

3.6. Қайнатылмаған немесе қатты қайнатылған өнімдері, Қайнатылған ұн кесектері, қатты қышқылдығы, тұздығы және т. б. бар тағамдар рұқсат етілмейді.

IV. Екінші тағамдарды органолептикалық бағалау:

4.1. Гарнир мен тұздықпен берілетін тағамдарда барлық құрамдас бөліктер жеке бағаланады. Тұздық тағамдардың бағасы (гуляш, рагу) жалпы беріледі.

4.2. Құс еті жұмсақ, шырынды және сүйектен оңай бөлінуі керек.

4.3. Жарма, ұн немесе көкөніс әбзелдері болған жағдайда олардың консистенциясын тексереді. Бөртпе ботқасында жақсы ісінген дәндер бір-бірінен бөлінуі тиіс. Ботқаны тарелкаға жұқа қабатпен бөле отырып, онда бұзылмаған дәндердің, бөгде қоспалардың, кесектердің болуын тексереді. Ботаның консистенциясын бағалау кезінде оны жоспарланған мәзірмен салыстырады, бұл оның бөлінбеуін анықтауға мүмкіндік береді.

4.4. Макарон өнімдері, егер олар дұрыс пісірілсе, жұмсақ және бір-бірінен оңай бөлініп, жабыспай, шанышқы немесе қасықтың қабырғасынан салыңыз. Жармалардан жасалған  котлеттер қуырылғаннан кейін пішінін сақтауы тиіс.

4.5. Көкөніс гарнирлерін бағалау кезінде көкөністер мен картопты тазалау сапасына, тағамдардың консистенциясына, олардың сыртқы түріне, түсіне назар аударады. Мысалы, картоп пюресі сұйылтылған және көк түс болса, бастапқы картоптың сапасына, қалдық пайызына, салмаға және шығымдылыққа назар аудару керек, рецептурада сүт пен майдың болуына назар аудару керек. Рецептураға сәйкес келмеді деп күдіктенген жағдайда – тағам талдауға зертханаға жіберіледі.

4.6. Тұздықтардың консистенциясы оларды қасықтан тарелкаға жұқа ағыспен құйып анықтайды. Егер тұздықтың құрамына енжар тамырлар, пияздар кірсе,оларды бөліп, құрамын, кесу нысанын, консистенциясын тексереді. Тұздықтың түсіне назар аударыңыз. Егер оған томат және май немесе қаймақ болса, онда тұздық жағымды кәріптас болуы керек. Нашар дайындалған тұздық, ащы-жағымсыз дәм. Мұндай тұздықта тұратын тағам тәбет туғызбайды, тағамның дәмдік қасиеттерін төмендетеді, демек, оның сіңуі.

4.7. Тағамның дәмі мен иісін анықтау кезінде ерекше иістердің болуына назар аударады. Әсіресе, қоршаған ортадан бөтен иістерді оңай алатын балық үшін маңызды. Пісірілген балықтың осы түріне тән дәмі болуы керек, көкөністер мен дәмдеуіштердің дәмі жақсы болуы керек, ал қуырылған-қуырылған жаңа Майдың сәл айқын дәмі болуы керек. Ол жұмсақ, шырынды, сынған пішінін сақтайтын болуы керек.

V. тағам сапасын бағалау критерийлері:

 5.1. Тағамдарды бағалау критерийлері:

"Өте жақсы" - тағам технологияға сәйкес дайындалған;

"Жақсы" - дәмнің өзгеруіне әкелмеген және түзетуге болатын тағам дайындау технологиясындағы елеусіз өзгерістер;

"Қанағаттанарлық" - дайындау технологиясындағы өзгерістер дәмі мен сапасының өзгеруіне алып келді.;

"Қанағаттанарлықсыз" - тағам дайындау технологиясындағы өзгерістерді түзету мүмкін емес. Таратуға жол берілмейді, тамақты ауыстыру қажет.

5.2.Тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын бағалау белгіленген нысандағы журналға енгізіледі, комиссияның барлық мүшелерінің қолдарымен ресімделеді.

5.3.Бракераж комиссиясы немесе басқа да тексеруші тұлғалар берген "қанағаттанарлық" және "қанағаттанарлықсыз" бағасы директор жанындағы кеңестерде және планеркаларда талқыланады.

Тағамдарды және аспаздық өнімдерді қанағаттанғысыз дайындауға кінәлі адамдар материалдық және басқа жауапкершілікке тартылады.

5.4. Даналы дайын аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттар салмағының дұрыстығын анықтау үшін бір мезгілде әр түрдің 5-6 порциясы, ал ботқа, гарнирлер мен басқа да даналанбаған тағамдар мен өнімдер - тұтынушыға жіберу кезінде алынған порцияларды өлшеу жолымен өлшенеді.

VI. Комиссияның өкілеттігі.

Мектептің бракераждық комиссиясы:

* тамақ өнімдерін тасымалдау, жеткізу және түсіру кезінде санитарлық-гигиеналық нормалардың сақталуын бақылауды жүзеге асырады;

* тамақ өнімдерін сақтауға арналған қойма және басқа да үй-жайлардың жарамдылығын, сондай-ақ оларды сақтау шарттарын тексереді;

* күн сайын мәзірдің дұрыс жасалуын қадағалайды;

* ас блогында жұмысты ұйымдастыруды бақылайды;

* тамақ өнімдерін сату мерзімін және тамақ дайындау сапасын бақылауды жүзеге асырады;

* негізгі тағамдық заттардағы балалардың физиологиялық қажеттіліктеріне тамақтың сәйкестігін тексереді;

* ас блогы қызметкерлерінің жеке гигиена ережелерін сақтауын қадағалайды;

* негізгі өнімдерді салу кезінде мезгіл-мезгіл қатысады, тағамның шығуын тексереді;

• дайын тамақты органолептикалық бағалауды жүргізеді, яғни оның түсін, иісін, дәмін, консистенциясын, қаттылығын, шырынын және т. б. анықтайды.;

* дайындалған тамақтану көлемінің бір реттік порция көлеміне және балалар санына сәйкестігін тексереді.

VII. Мектепте тамақтандыруды ұйымдастыруды бағалау:

4.1. Тағамдардың шығуын, олардың сапасын тексеру нәтижелері бракераж журналында көрсетіледі және төрт баллдық жүйе бойынша бағаланады. Қандай да бір бұзушылықтар, ескертулер анықталған жағдайда бракераж комиссиясы ескертулерді жою бойынша қажетті шаралар қабылданғанға дейін дайын тағамды топтарға беруді тоқтата тұруға құқылы.

4.2. Балалардың тамақтануын ұйымдастыруда комиссия белгілеген ескертулер мен бұзушылықтар бракераждық журналға енгізіледі.

4.3. Мектеп әкімшілігі бракераждық комиссияның қызметіне жәрдемдесуге және комиссия анықтаған бұзушылықтар мен ескертулерді жоюға шаралар қолдануға міндетті.